.. كيمياء الكاكاو .. الشوكولاتة السوداء ..

الكاكاو شجرة معمرة وبذورها تشفي الحمى والسعال والكاكاو مدرة للبول ومقوية للقلب والكلى

.
الكاكاو شجرة معمرة دائمة الخضرة يتراوح ارتفاعها ما بين 4متر الى 10امتار، ذات لحاء بني باهت واوراق بيضوية لامعة ويحمل الجذع والاغصان الكبيرة عناقيد من الازهار الصغيرة الصفراء.

والثمار كبيرة يتراوح طولها ما بين 15الى 25سم وحوالي 10سم في السمك وتشبه الثمار في شكلها الخيار وهي مخططة بلون اصفر وتحتوي الثمرة على ما بين 20الى 50بذرة كبيرة تشبه اللوز لها قشرة سمراء ذات لب لحمي.

الموطن الاصلي للكاكاو: الموطن المكسيك وامريكا الوسطى وهو اليوم محصول في كل المناطق المدارية يعرف الكاكاو علمياً باسم Theubroma cacao والجزء المستخدم من نبات الكاكاو هي البذور.

ماهي محتويات بذور الكاكاو؟

- تحتوي بذور الكاكاو على قلويدات البيورين (Purine alkaloids) وتشكل نسبتها ما بين 3الى 4% ويعتبر القلويد الرئيسي هو ثيوبرومين (Theobromine) حيث تصل نسبته ما بين 2.8الى 3.5% كما تحتوي البذور على كمية اقل من قلويد الكافئين (caffeine) حيث تقدر نسبته ما بين 0.1الى 0.4% تحتوي البذور على دهن (Fat) بنسبة 50%

واهم الاحماض

الدهنية في الدهن هي حمض الاوليك (oleic acid) حيث تتراوح نسبته في الدهن ما بين 33الى 39% وحمض الاستياريك (stearic acid) والذي يشكل نسبته في الدهن ما بين 30الى 37% وحمض البالماتيل (palmitic aciol) نسبة مابين 24الى 31%. كما تحتوي بذور الكاكاو على مواد بروتينية نبسبة 10الى 16% ونشا نسبته 5الى 9% كما تحتوي على سكاكر احادية بنسبة 3الى 4% واهم هذه السكاكر السكروز والجلوكوز والفركتوز. كما تحتوي البذور على امنيات بايوجينيه (Biogenic amines) وتشمل فيثايل ايثايل اوين (phenyl ethyl amine) وتيرامين (Tyramine) وتربتامين (Tryptamine) وسيروتونين (serotonin). كما تحتوي على قلويدات ايزوكوينوليه (Isoqucnoline alkaliods) واهم مركباتها سالسولينول (Salsolinol) كما تحتوي على مواد عفصية بنسبة 10%.

ماهي استعمالات الكاكاو القديمة والحديثة؟

- تشتق كلمة شوكولاته من Chocolate وهي الاسم الذي اعطاه شعب الازتيك لهذه الشجرة عام 1720م. وقد امتدح كوتون ماذر وهو امريكي ومؤرخ طبيعي الكاكاو فكتب ان النبتة تزود الهنود بالخبز والماء والخل والبراندي والحليب والزيت والعسل والسكر والابر والخيطان والكتان والثياب والقبعات والملاعق والمكانس والسلال والورق والمسامير والخشب والاسقف لمنازلهم والاشرعة والصواري والحبال لمراكبهم والدواء لامراضهم فهل من رغبة في المزيد.

هدية من بلاد الازتيك: تخيلوا عالماً بدون شوكولاته (كاكاو) كم سيكون حزيناً: هذا ماكان عليه عالمنا حتي 1519م عنما رأى الفاتح الاسباني فيرناند كورتيز الملك المكسيكي الازيتكي موكيتزوما يتناول شراباً يسمى شوكولاته في كأس من ذهب وقد اهتم كورتيز بالكأس اكثر من اهتمامه بالشراب حتى ذكر له سكان الازتيك ان ذلك الشراب يتم تحضيره من بذور ثمينة جداً بحيث انه بحوالي مائة حبة منها يمكن شراء عبد بصحة جيدة.

لقد ادخل كورتيز هذا الشراب الازتيكي في البلاط الاسباني، الامر الذي كان له اثر كبير في الحال. وقد حاول الاسبان ان يحتفظوا بسر الشوكولاته واستطاعوا ذلك لمدة تزيد على مائة عام، الا انه في عام 1660م تم انتشار الشوكولاته في كافة انحاء اوروبا واصبحت شعبية وخاصة في بريطانيا وهولندا حيث كانوا يضيفون الى ذلك الشراب الحريف بعضا من الحليب والسكر.

ومن الغريب ان الشوكولاته حتى القرن التاسع عشر لم تكن تقدم الا على شكل شراب غالباً ما يكون حريفاً واحياناً كان يحلى بالسكر ولم تحضر الشوكولاته على شكل الواح او اقراص الا منذ 150سنة.

كانت شعوب امريكا الوسطي تستخدم الكاكاو ومنذ قرون وذلك لعلاج الحمى والسعال وآلام الحمل والوضع كما كانوا يدهنون بزيتها الحروق والشفاه المتشققة والمناطق الخالية من الشعر في الرأس وكذلك حلمات الثدي عند المرضعات. وكان الاطباء الانتقائيون في القرن التاسع عشر يوصون بأستخدام زبدة الكاكاو في ضماء الجروح. وبالمقابل فقد كانوا يوصون باستهلاك الكاكاو على شكل شراب حار كبديل عن القهوة وذلك لعلاج الربو، كما كانوا يعتقدون ان الكاكاو الساخنة غذاء مفيد جداً للناقهين المتعافين من مرض خطير،

اما في ايامنا هذه فالقليل من اطباء الاعشاب يوصون بأستهلاك الكاكاو لأغراض علاجية.

وبالرغم من ان الكاكاو يستخدم كغذاء في الغالب الا ان له قيمة علاجية كمنبه للجهاز العصبي. وفي امريكا الوسطى والبحر الكاريبي، تؤخذ البذور كمقوٍ للقلب والكلى. ويمكن ان تستخدم النبتة لعلاج الذبحة الصدرية وكمدر للبول، وتشكل زبدة الكاكاو مرهماً جيداً للشفتين وغالباً ما تستخدم كقاعدة للمراهم والتحاميل المهبلية. وفي عام 1994اثبت العلماء الارجنتينيون ان مستخلصات الكاكاو تضاد الجراثيم المسؤولة عن الحبوب والانتان الدموي.

ان الثيوبرومين الموجود في بذور الكاكاو يريح العضلة الملساءة للانبوب الهضمي وهذا ربما هو السبب الذي يجعل الكثير من الناس يتناولون الشوكولاته حتى بعد امتلاء البطن بالأطعمة إذا اراد ان يريح معدته بعد وجبة دسمة.

ان الثيوبرومين والكافتين هما عنصران كيميائيان يرتبط دورهما ارتباطاً وثيقاً في العلاج المنظم للربو ويتلخص مفعولهما بتوسيع الممرات التنفسية في الرئتين فهذان العنصران متشابهان في التأثير حتى لو لم يكن الشخص مصاباً بالربو فعليه ان يجرب الكاكاو او الشوكولاتة في حالة احتقان الجهاز التنفسي الذي يسببه الرشح او انفلونزا.

1.
والغلاف الخارجي لبذور الكاكاو والذي يعرف بالقصرة (Teast) يستخدم في الوقت الحاضر لعلاج مشاكل الكبد والمثانة والكلى والسكري وكمقوٍ عام وكمادة مقبضة ضد الاسهال.
هل هناك محاذير من استعمال الكاكاو؟
لا توجد محاذير اذا لم يُبالغ في استخدامها وعلى المصابين بالروماتزم والنقرس التقليل من استعمالها.

وجد باحثون ألمانيون ان في الكاكاو مادة طبيعية تمنع المصابين بالسكري من الإصابة بأمراض القلب.

وذكرت مصادر ان الباحثين درسوا تأثير كوب الكاكاو الذي يحتوي على كميات أكثر من العادة من مادة

"الفلافانول" على مصابين بالسكري من الدرجة الثانية.

واكتشف العلماء من مستشفى آشن الجامعي في ألمانيا ان شرب الكاكاو حسن نوعية شرايين المرضى.

وتبين انه خلال شهر واحد، تحرك الدم في الأوعية التي كانت مسدودة بنسبة 30%.

يشار إلى ان سوء عمل الشرايين قد يتسبب بأمراض القلب وهي السبب الرئيسي وراء وفاة المصابين بالسكري، وتوقع العلماء ان "الفلافانول" الموجود أيضاً في الشاي يساعد الجسم فى إنتاج أكسيد النتريك الذي يساعد الشرايين على التمدد والراحة.

وقال البروفسور مالت كيلم ان "هذا الاكتشاف يركز على حال القلب وعلى أهمية الشوكولاتة الصحية وبالتالي "الفلافانول" الموجود في الكاكاو".

وقال المتحدث باسم المصابين بأمراض القلب في بريطانيا ان "هذه النتائج مثيرة للاهتمام لكنه نصح الناس بعدم الإفراط في شرب الشوكولاتة الساخنة لأن فيها كميات كبيرة من السكر والدهون".

أثبتت بحوث طبية حديثة أن الشوكولا تساعد في تخفيض ضغط الدم العالي، بسبب احتوائها على مركبات كيميائية طبيعية تعمل على إرخاء وتوسيع الأوعية الدموية.

وأوضح العلماء في كلية هارفارد الطبية، أن المركبات الكيميائية الموجودة في حبوب الكاكاو التي تصنع منها الشوكولا أصلا وتعرف باسم "فلافونويد" تعمل على زيادة إنتاج مادة "أكسيد النيتريك" التي تلعب دورا أساسيا في المحافظة على ضغط الدم ضمن حدوده الطبيعية مشيرين إلى أن هذه المركبات المضادة للأكسدة موجودة أيضا في شراب الكاكاو والشوكولا الداكنة وشوكولاته الحليب.

ولاحظ الباحثون من خلال مراقبة عدد من المتطوعين استهلكوا مشروبات الكاكاو بانتظام بينما أعطيت مجموعة أخرى جرعات قليلة من الأسبرين وجود تغيرات إيجابية واضحة في وظائف الكلى بسبب تحسّن نشاط أكسيد النيتريك وانخفاض مشابه في نشاط صفائح الدم المسؤولة عن تجلط الدم وأمراض القلب في كلتا المجموعتين.

ويرى الخبراء أن هذه النتائج تثبت أن النظام الغذائي الغني بأنواع معينة من الشوكولا وخصوصا السادة أو الداكنة يعادل فائدة الأسبرين عند المرضى المصابين بارتفاع ضغط الدم الشرياني.

1. أوضح أخصائيو التغذية والسمنة وعلاج الألم، أن سر الإحساس بالابتهاج والراحة النفسية بعد تناول الشوكولاته، يرجع إلى مادة الكافيين الموجودة فيها التي تعتبر منشطا فعالا للجهاز العصبي وعاملا مهما يخلصه من التعب والإجهاد فيتولد على الفور إحساس بالراحة والهدوء والسعادة.

وقال هؤلاء في مجلة المرأة المتخصصة، حسب قدس برس، إن الشوكولاته تحتوي على نسبة من السكر تساعد في رفع مستويات هرمون السيروتونين المنظم لمزاج الإنسان، محذرين من أن تناول هذه النوعيات من الحلوى يؤدي إلى إدمانها فيفتقدها الجسم إذا حرم منها ويعاني من الإحساس بالإحباط والكآبة.

ومن جانب آخر، يعاني معظم عشاق ومحبي الشكولاته بالإحساس بالحاجة إليها من وقت إلى آخر، فإذا تناولوها شعروا بالسعادة تغمرهم على الفور. ولكن هذا الإحساس لا يدوم طويلا حيث يعقبه مباشرة نوع من الإحساس بالذنب لأن الشكولاته في اعتقادهم قد تضر بصحتهم‏.‏

فهل هذا الاعتقاد صحيح؟ يقول د‏.‏جو فينسر أستاذ الكيمياء وخبير الشكولاته في جامعة سكرانتون إن هذا الاعتقاد خاطئ بالنسبة للذين يتناولونها باعتدال، فقد أظهرت الدراسات الحديثة أن الشكولاته مثلها مثل بعض أنواع الفاكهة والخضراوات تحتوي على عناصر مضادة للأكسدة مفيدة جدا للصحة. ويحدد د‏.‏فنسون فوائد الشكولاته بقوله إنها:

- تطيل العمر‏:‏

فقد أظهرت الدراسات أن متوسط عمر محبي الشكولاته أطول من الذين لا يتناولونها إطلاقا.‏

- تمنح الإحساس بالسعادة‏ :‏
ويشبه تأثيرها بالتأثير الكيميائي الذي يحدث للعشاق في حالات الحب الرومانسي بالإضافة إلى أن الشكولاته تؤثر في المناطق الموجودة في المخ الخاصة بتحريك وإثارة المشاعر الراقية والإحساس بالرضا عن الذات‏.‏

- الوقاية‏:‏
تحسن الشكولاته من أداء الدفاعات المضادة للأكسدة ضد حالات التوتر الناتجة عن عوامل الأكسدة مثل تلوث الهواء والتدخين والإشاعات فوق البنفسجية‏.‏

- تمنع الإصابة بالقرح ‏:‏

فقد اكتشف المتخصصون أن مضادات الأكسدة الموجودة في الشكولاته تضارع تلك الموجودة في الأدوية المضادة للقرح‏.‏

- مفيدة للقلب والأوعية‏ :‏

أظهرت الدراسات التي أجريت على بعض حيوانات التجارب أن بودرة الكاكاو المستخلصة تساعد على منع أكسدة الكولسترول المضر‏.‏

ويشير د‏.‏فنسون إلى أن بعض أنواع الشكولاته أكثر فائدة من الأنواع الأخرى، فبودرة الكاكاو التي تحتوي على ضعف كمية مضادات الأكسدة الموجودة من الشكولاته المادة الغامقة هي أفضل الأنواع على الإطلاق يليها الشكولاته السادة‏.‏

لا تقتصر فوائد الشيكولاتة على نعومة البشرة ونضارتها فقط ، فقد أشارت دراسة أمريكية حديثة إلي أن الأشخاص الذين يواظبون على تناول الشيكولاتة السوداء ربما يشعرون بالامتلاء والشبع أكثر من نظرائهم الذين يتناولونها بالحليب. ويؤكد الخبراء أن الشيكولاتة السوداء تقلل من الرغبة في تناول المزيد من الحلويات الأخرى وحتى الأطعمة المالحة ، وتلك التي تحتوي على مواد دهنية مشبعة ، مضيفين أن الشيكولاتة ليست طعاماً صحياً فقط ولكنها تعطي الشعور لمن يتناولها بالشبع ، لذا فهي لا تشكل خطورة على المرأة ورشاقتها ، لا بل يبدو أنها تقدم للمرأة تحديداً طاقة إيجابية وتقلل من أخطار الإصابة بعدد من الأمراض الشائعة عند المرأة.

وتذكر الأخصائية الأمريكية (ديبري وترهاوس) أن أهمية الشيكولاتة باتت واضحة مؤكدة ضرورتها الصحية والهامة لبناء الجسم ، فهذه الحلويات لن تخزن في الخلايا الدهنية مسببة انسداد الأوردة أو الإصابة بالسرطان بل لها فوائد جسمانية أخرى لا يمكن الاستغناء عنها.

تخفض ضغط الدم وبالإضافة إلى ما سبق ، فالشيكولاتة تحمي ضغط الدم وتحافظ عليه من الارتفاع ، حيث أفادت دراسة ألمانية حديثة بأن تناولها بانتظام يمكن أن يساعد في خفض ضغط الدم دون زيادة في الوزن أو آثار جانبية سلبية أخرى .

مساج طبيعي بالشيكولاتة:

تحتاج حواء بعد يوم طويل من العمل والإرهاق والتعب إلى لمسة رقيقة تريح جسدها وتمدها بالحيوية والانتعاش وتنقلها إلى أجواء مناسبة من الأفكار الأخرى غير التفكير في تعب اليوم الشاق ، لذا ينصح الخبراء في هذه الحالة بعمل '' مساج للجسم '' فهو طريقة مثالية لضخ الانتعاش داخل أعضاء جسمك .

وينصح الخبراء حواء باستخدام طريقة جديدة للمساج وهي بواسطة الشيكولاتة فهذا النوع من المساج ليس بجديد في عمر الإنسان ،

حيث تحتوي الشيكولاتة على الكثير من العناصر المفيدة لجسم الإنسان ، فمثلاً الــoثيوبرومينa الموجودة في ثمار الكاكاو يؤثر بصورة إيجابية في تغيير المواد التي تؤذي الجلد .

وبفضل المساج الجديد ، والذي يتطلب دهن الجسم بالشيكولاتة ، فإن بعض الفيتامينات والحوامض الأمينية والعناصر المعدنية والمواد المضادة للأكسدة ، تنفذ إلى طبقات الجلد وتنشط خلاياها

السطحية الواقعة تحت الجلد مباشرة والتي يصلها المساج، حيث تتجدد وتتغذى بعد أن تترطب البشرة ، بل وتساعد في إنتاج هرمون السعادة الذي يريح النفس والجسد.

كما أن المساج بالشيكولاتة ، يطرد مؤثرات الضغط النفسي ويزيح الكآبة ويقضي على التعب ، وطريقة المساج هذه تشبه الطرق الأخرى المتبعة في المساج الكلاسيكي ، ولكن تأثيراتها تختلف عن تلك الطرق بسرعة نتائجها ، حيث تظهر البشرة أكثر ريعاناً وشفافية ونعومة بعد انتهاء فترة المساج مباشرة.

الشوكولاته الصحيّة:

يعزو الباحثون في "مركز هيرشي للصحة والتغذية" Hershey Center for Health & Nutrition في الولايات المتحدة الأميركية أن الطعم الطبيعي المر للشوكولاته السوداء يعود إلى تصنيعها من ثمرة شجرة الكاكاو المحتوية على مركبات "القلويدات"، وهذه الأخيرة تحمل عنصر "النيتروجين"، ويمكن الحصول عليها من مصادر نباتية ذات طعم شديد المرارة، وتمتلك تأثيراً على مناطق عدّة في الجهاز العصبي. ويفيدون أن مركبات "الفلافانول" Flavanol المكتشفة حديثاً في الكاكاو هي مواد مضادة للأكسدة ترتبط بالمذاق المر للشوكولاته السوداء، علماً أن حبوب الكاكاو تتكوّن من: 30% من زبدة الكاكاو و60% من

"الكربوهيدرات" و6% من "البروتين" و4% من المعادن الغذائية. وبحسب وزارة الزراعة الأميركية، يحتوي كل 100 غرام من الشوكولاته المرّة على 123 سعرة حرارية و38.31 غراماً من الدهون و22 غراماً من الدهون المشبّعة و52.42 غراماً من "الكربوهيدرات" و8 غرامات من الألياف و6.15 غراماً من "البروتين".

كنز من الفوائد:

ويؤكّد باحثو التغذية في "معهد كارولينسكا" في استوكهولم أن الشوكولاته السوداء تحتوي على ما يزيد عن 400 مكوّن كيميائي تتوافر في تركيبة حبوب الكاكاو، من أهمها "الفلافونويدات" وهي مواد مضادة للأكسدة تقاوم الشقوق الضارّة داخل الجسم وتعمل على تحسين أداء الدورة الدموية وخفض ضغط الدم ومقاومة الأمراض وتقليل أكسدة "الكوليسترول" الضار LDL في الدم ورفع كفاءة جهاز المناعة. ويعدّد الدكتور المدني المزيد من الفوائد الصحية للشوكولاته السوداء.

- تعزيز الشعور بالسعادة:

تحتوي الشوكولاته السوداء على "التربتوفان" وهو حمض أميني أساسي يفرز هرموني "دوبامين" و"نورأدرينالين"، وهاتان الأخيرتان موصلات عصبية تتكوّن في الجسم وتساهم في تعزيز وظيفة "السيروتونين" المسؤول عن الشعور بالسعادة والاسترخاء النفسي.

- توسعة الأوعية الدموية:

يؤكد باحثون في "هيئة الغذاء والدواء الأميركية" أن الشوكولاته المرّة تحتوي على مركبات هامّة في تحسين صحة الأوعية الدموية وانسياب الدم خلالها كمركبات "بروسيانيدين" Procyanidins التي من شأنها زيادة إنتاج "أُكسيد النتريك" في نسيج الغشاء المبطّن للأوعية الدموية الذي يعمل بدوره على ارتخاء الأوعية واتّساعها، فيزداد تدفّق الدم فيها ما يحافظ على صحة وسلامة القلب ومرونة أنسجة الأوعية الدموية. ويذكر الباحثون أن الأغذية الغنيّة بـ "الفلافانول" كالكاكاو والشوكولاته لها تأثير مشابه لعمل دواء "الأسبرين" بفوائده في زيادة سيولة الدم ولكن بدرجة أقل.

- حماية جهاز الهضم:

يؤدّي تناول الشوكولاته السوداء ذات مكوّنات "الفلافانول" الصحيّة إلى حماية الأغشية المبطّنة في الجهاز الهضمي من التعرّض لأضرار الأكسدة، وذلك بعد تناولها بحوالي ساعة إلى ساعات ثلاث.

» كيمياء الطهي ... بين المحمّر والمشمّر!